يعتمد الحفاظ على القيمة الغذائية لحم الدجاج إلى حد كبير على مدى جودة معالجة الذبيحة.
تعطل هذه العملية ، والإسراع والإهمال يؤدي إلى انخفاض في العمر الافتراضي ، وتدهور طعم اللحوم. بقايا الدم - بيئة مواتية لاستنساخ مسببات الأمراض.
تخزين ذبائح الدجاج له خصائصه الخاصة. هناك طرق مختلفة لتخزين الدواجن المعالجة على المدى القصير والطويل.
يتم إعطاء الأفضلية لطريقة أو أخرى ، بناءً على خصائص واحتياجات هذا الاقتصاد.
تجهيز جثث الدجاج بعد الذبح
هناك عدة مراحل لمعالجة الطيور بعد الذبح.
الامتثال لنظام درجة الحرارة ، ووقت المعالجة ، وترتيب العمليات هو ضمان الحصول على الذبيحة جاهزة تماما للتخزين.
تجفيف الدم
بعد الذبح ، يتم تعليق الطائر رأسًا على عقب. تتيح لك هذه العملية نزيف جثة الدجاج تمامًا.
يتراوح الوقت المخصص لهذه العملية من دقيقة إلى دقيقتين. مدة الدجاج في التشويق يعتمد على:
- أنواع الطيور
- أنواع الطيور
- طريقة الذبح.
قسم القلم
هناك طريقتان لفصل القلم: جاف ورطب. الطريقة الثانية تستخدم في كثير من الأحيان. الماء الساخن يجعل من السهل فصل القلم.
درجة حرارة الماء لعلاج الطيور الصغيرة - من + 51 سي إلى + 53 سي. تراجع في الماء لمدة 1-2 دقائق. يمكن غمر الطيور البالغة في الماء الساخن مع درجة حرارة + 55 درجة مئوية إلى + 60 درجة مئوية لمدة 30 ثانية.
أولاً ، قم بإزالة أكبر وأقوى الريش من الذيل والأجنحة. المقبل ، نتف البطن والساقين ومنطقة الكتف والرقبة. تتم إزالة الريش الصغيرة بعد المعالجة الحرارية أسهل بكثير من الطريقة الجافة.
معالجة زغب وريشة
يتم فرز الريش ، مرتبة حسب الحجم: في حاوية واحدة - كبيرة ، في حاوية أخرى - ريش صغير.
الريش وأسفل المواد الخام قيمة. يتم استخدامه لملء الحشايا والوسائد (ريشة صغيرة) ، لخياطة الياقات ، والقبعات (ريشة أسفل).
يتم تنظيف الريش بالطريقة التالية:
- غسلها في الماء الدافئ بمحلول المنظفات ؛
- شطف جيدا لإزالة أي صابون أو مسحوق.
- ضغط.
- المجففة لمدة 48 ساعة. درجة حرارة التجفيف الموصى بها: + 70 درجة مئوية. + 80 درجة مئوية. نسبة الرطوبة النهائية: 12٪.
يمكنك تجفيف الريشة في المنزل بأكياس الشاش الكبيرة. ملء أكياس مع الريش ، شنق من السقف في المناطق الجافة جيدة التهوية.
أثناء عملية التجفيف ، هز الكيس عدة مرات لمنع التكتل من المحتويات. لتخزين القلم ، تحتاج إلى العثور على غرفة جيدة التهوية ورطوبة منخفضة.
الحصول على الطيور
قبل الأمعاء ، قم بتنظيف تجويف الفم من بقايا الدم. يتم ضغط حلق الطائر وتحريك الأصابع ويدفع الجلطة. بعد تفريغ سدادة الدم ، يتم تنظيف موقع الشق تمامًا من قطرات الدم.
منقار جافة يمسح. اصنع مسحة ورقية ، وأدخلها في تجويف الفم. منقار وأرجل تغسل جيدًا ، امسح وتبدأ في أمعاء الدجاج.
إزالة الأعضاء الداخلية. يتم استخدام معظمهم في المستقبل. فضلات - القلب والكبد والمعدة بدون قشرة لذيذة وصحية. يؤكلون. يتم غليان الرئتين والمريء والطحال والقصبة الهوائية والمبيضين والخصيتين وتُستخدم في تغذية الطيور.
بعد استخراج الأحشاء ، يتم قطع الرأس على طول فقرة عنق الرحم الثانية ، ويتم قطع الساقين إلى مفصل الكعب ، ويتم قطع الأجنحة إلى الزند. اكتمال المعالجة.
يتم غسل الطائر جيدًا بالماء البارد ، ويترك في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح من 2 إلى 8 ساعات. خلال هذا الوقت ، تبرد ذبائح الدجاج تمامًا وتنضج اللحوم. يحصل على رائحة طيبة ، ويصبح رائجًا وعطريًا.
تخزين لحم الدجاج
طرق تخزين الدجاج مختلفة. هناك تخزين على المدى القصير والطويل.
المدى القصير
3-5 أيام. الذبيحة الدجاج نظيفة في الثلاجة. درجة الحرارة: من 0 درجة مئوية إلى -4 درجة مئوية. إذا لم يكن لديك ثلاجة ، فكر في الطريقة القديمة لحفظ الدجاج. تشبع قطعة قماش نظيفة بالخل ولف اللحم. يجب أن يظل القماش مبللاً.
طويل الأجل
2-3 أشهر أو أكثر. للتخزين طويل الأجل ، يجب أن يكون الطائر مستعدًا بشكل خاص. هناك عدة طرق لجمع الدواجن للتخزين طويل الأجل.
يجب على كل مزارع دواجن محترف أن يعرف عن إطعام الدجاج في عمر شهرين.يمكنك أن تقرأ عن القيمة الغذائية لإطعام الدجاج هنا: //selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.
طرق التحضير
تجمد
خلال 12-18 ساعة ، يتم تبريد الذبائح تدريجياً إلى درجة حرارة -2 درجة مئوية -4 درجة مئوية. بعد التجميد يتم في درجة حرارة -12 درجة مئوية إلى -18 درجة مئوية.
قذيفة الجليد
في فصل الشتاء ، يحتفظ القرويون بالدجاج المدمر في قشرة جليدية. لا شيء معقد:
- يتم جلب الدجاج إلى الصقيع ، مغموسة في الماء ؛
- تجمد في الهواء.
- انخفض مرة أخرى.
- تجميد مرة أخرى.
- تتكرر العملية حتى 4 مرات ، حتى يتم تغطية الدجاج بالكامل بقشرة ؛
- التفاف الذبيحة في شهادة جامعية. تخزين في درجة حرارة -5 إلى -8C.
تحمي طبقة الجليد الذبيحة من تغلغل الميكروبات. يمكن تخزين الطائر في غلاف الثلج لمدة تصل إلى 2-3 أشهر. صب جثث مع القش أو نشارة الخشب.
تأكد من إخراج الصندوق من "دجاج الثلج" في البرد. ذوبان الجليد قبل الطهي يجب أن يكون تدريجيا. لذلك سيتم الحفاظ على جودة اللحوم.
تخليل
يمكن المملحة الذبيحة التهمت في محلول ملحي قوي. لكل 1 كجم سوف الطيور تحتاج 150 مل. الحل.
خطوة بخطوة:
- يذوب جيدا 300 غرام من الملح في لتر من الماء.
- باستخدام محقنة ، صب محلول ملحي من خلال فم الطائر ؛
- يربطون العنق جيدا.
- شنق الذبيحة من الساقين.
- لمدة 20 ساعة في درجة حرارة + 22 درجة مئوية ... + 23 درجة مئوية ؛
- بعد انتهاء محلول ملحي ؛
- تخزينها في البرد.
التمليح الجاف
مع هذه الطريقة من تمليح اللحوم يمكن تخزينها لأكثر من ستة أشهر. تحضير الدجاج المفروم بالملح ، وتوضع في البرميل. يتم رش كل ذبيحة جيدًا بالملح.
متجر في القبو. بعد 2-3 أسابيع ، أخرج الطير ، أضف بهارات إلى الملح: الفلفل الأسود ، براعم القرنفل. اختياريا ، ضع ورقة الغار. كرر عملية وضع الدجاج. يتم تنظيف برميل مرة أخرى في القبو.
تدخين
طريقة شائعة لتخزين جثث الدجاج على المدى الطويل. الإجراء:
- تملح الدجاج الجاف عن طريق التقطيع المسبق على طول خط الصدر ؛
- يخلط الملح (1 كجم) مع السكر (20 جم) والفلفل الأسود المطحون (5-10 جم). تم تصميم هذه الكمية من الملح لعشر دجاجات متوسطة الحجم. بعد يومين على كل جثة وضعت البضائع. الوزن: 2-3 كجم لكل 10 كجم من الدجاج ؛
- طائر صغير يولد حتى 4 أيام ، كبير - حتى 6 أيام. يغسل الملح من الذبيحة تحت الماء البارد ويجفف في درجة حرارة الغرفة ؛
- إذا كنت ترغب في تناول اللحوم بعد وقت قصير ، فاستخدم الدخان الساخن بدرجة حرارة تصل إلى +80 درجة مئوية. الحفاظ على درجة الحرارة هذه لأول ساعة. في الساعات 2-3 القادمة ، قلل الحرارة ورفع درجة الحرارة إلى + 35 درجة مئوية ... + 40 درجة مئوية ؛
- للتخزين طويل الأجل لجثث الدجاج المدخنة بالدخان البارد مع درجة حرارة +20 درجة مئوية هو أكثر ملاءمة. العملية طويلة - تصل إلى 3 أيام ؛
- الذبيحة الجاهزة يجب أن تمحى من السخام والسخام. تخزين المنتجات المدخنة في درجة حرارة لا تزيد عن + 5C. يجب أن تكون الغرفة جافة.
تعليب
بسيطة وسريعة ولذيذة. عملية الطبخ:- قطع كل الدهون ، تذوب على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة - 1 ساعة ؛
- غلي الدجاج حتى ينضج ، وضعه في مكان نظيف ومقدّم بالبخار والجرار النظيفة ؛
- يتم تحضير اللحم المحضّر من الدهون. ويغطي اللحوم مع فيلم. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الدهون ، أضف الدهون المصابة أوزة البط.
- ورقة بيضاء مبللة في الكحول أو الفودكا ، وتغطي البنوك ومربوطة بإحكام مع خيوط. تخزين الدجاج المعلبة محلية الصنع في القبو.
إذا كنت تقوم بتربية الدجاج للحصول على لحوم مغذية ولذيذة ، فابحث عن ذبح الدواجن منذ البداية ، وقم بمعالجتها والدخول في مزيد من معالجة الذبائح. الموقف العقلي الصحيح مهم جدا.
بعد الذبح ، أمسك بالطائر ، وخلع ملابسه ، وفكر في طريقة التخزين. من المعقول تحضير جزء من اللحوم لاستخدامه في المستقبل القريب ، وإعداد الكمية المتبقية للتخزين طويل الأجل. بعد ذلك سيتم تزويدك بلحوم غذائية قيمة لفترة طويلة.
