في أغسطس / آب ، تبدأ ذروة نضج الخضروات ، وتسارع مضيفات لتزويد الأسرة بالمخللات والمخللات اللذيذة لفصل الشتاء. يتبادلون مع بعضهم البعض وصفات قديمة جديدة مثيرة للاهتمام وثبت. في هذا العام ، شارك أحد الجيران معي وصفة للمخللات المخللة وجلب في العام الماضي جرة من الخضار المخللة متعددة الألوان المشرقة "قيد التجربة". بدت الحديقة بأكملها مناسبة لهذا الجرة - الطماطم والخيار والتفاح والبصل والكوسة والثوم والفلفل الحلو والمر ، الاسكواش (جميع الخضروات كانت صغيرة). بعد المحاولة ، قررت بالتأكيد إرضاء عائلتي بمثل هذا البليت الشتوي. أريد أن أشارككم وصفة المخللات المخللة.
ما هو المخللات؟
ليس كل مضيفة تعرف مخللاتها ؛ لسبب ما ، يعتقد الكثير من الناس أن المخللات والخضر غير متجانسة. في الواقع ، تخفي الكلمة الخارجية "المخللات" ("المخللات") الخضروات المخللة الصغيرة: أطفال الخيار والطماطم الصغيرة والجزر الصغيرة والبصل الصغير.
مفاجأة عائلتك في فصل الشتاء عن طريق حصاد الملفوف والطماطم والكوسة والبصل والثوم والفلفل ، راوند ، الكرفس ، الجزر الأبيض.
يضيف الطهاة الأمريكيون دائمًا المخللات إلى السندوتشات المطبوخة والهامبرغر كملمس نهائي ، والتي حصلت عليها هذه الخضروات المخللة في الولايات المتحدة الأمريكية على لقب "مخلل الخبز والزبدة". تستخدم المخللات ليس فقط في السندويشات ، ولكن أيضًا كوجبة خفيفة منفصلة للكحول أو كطبق جانبي للحوم ، وتحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة. 
هل تعرف؟ يفضل أخصائيو التغذية من جميع الاستعدادات النباتية في فصل الشتاء أن يكون المخلل والمخلل أكثر الخيارات نجاحًا. يعتقد الأطباء أن طريقة التحضير هذه تخلق طعامًا يعتمد على تخمير حمض اللبنيك ، وهذه المواد مفيدة جدًا لاستعادة البكتيريا المعوية.
المكونات المطلوبة
التصميم التالي من الخضروات والتوابل يكفي لإغلاق علب 4 لتر من المخللات. يتم إعطاء التصميم تقريبًا ، حيث أن جميع الخضروات مختلفة الأحجام. لا يزال لدي المكونات غير المستخدمة لجرة لتر أخرى. لكنها ليست مخيفة ، فقط تحتاج لطهي جزء آخر من ماء مالح وجعل جرة أخرى من المخللات. 
الخضروات تحتاج:
- 20-30 قطعة من الخيار (الجيركنز) ؛
- 20-30 قطعة من الطماطم (الكرز) ؛
- رأس واحد من القرنبيط الأبيض ؛
- 15 جزرة صغيرة (طول السبابة) ؛
- ثلاثة حفنة من البصل الأبيض الصغير (قطر الرأس 2-3 سم) ؛
- 10 قطع. الفلفل الأسود و 20 حبات الكزبرة.
أدوات المطبخ والأواني
بالإضافة إلى الخضروات والتوابل لإعداد المخللات ، نحتاج إلى:
- مقلاة كبيرة (ثلاثة لترات) لتسخين بعض الخضار في الماء المغلي قبل التخليل ؛
- حاوية كبيرة أخرى (3-5 لترات) لغلي الماء ؛
- الفرن.
- أربعة أغطية صفراء سميكة للحفظ (يمكن أيضًا استخدام الأغطية البيضاء ، لكن التجربة تظهر أن الأصفر يحمل الهواء القبو بشكل أفضل) أو أغطية ملتوية ؛
- أربعة لتر الجرار.
- zakatochny مفتاح للتعليب (إذا كان لديك علب الصفيح المعتادة) ؛
- قفازات المطبخ أو زوج من مناشف الكتان (حتى لا تحرق نفسك على الأسطح الساخنة) ؛
- سكين حاد لقطع وتنظيف الخضروات.
ميزات اختيار المنتج
لتحقيق ذلك ، تحتاج المضيفة إلى اختيار الخضروات بحجمها. أنها تأخذ الخيار لا أكثر الخنصر. عند اختيار الطماطم ، من الأفضل تناول أنواع مختلفة من الكرز ، خاصة وأن هناك الآن مجموعة كبيرة من هذه الطماطم ذات ألوان مختلفة للجلد (خطوط صفراء ، حمراء ، وردية ، بنية ، صفراء وحمراء). 
من الصعب العثور على جزرة صغيرة ، ولكن هناك مخرجًا - يمكنك شراء بضع قطع من الجزر الصغيرة من الجدات في السوق وتقطيع كل منها إلى أربع قطع. لا يمكن أن تؤخذ القرنبيط الأبيض فقط (وصفة طبية) ، ولكن أيضا الأرجواني. عندما توضع في الجرة ، فإن طبقات الملفوف سوف تتناوب حسب اللون ، وسوف تتحول بأناقة شديدة.
من المهم! بعد تجربة هذه الوصفة ، اتضح أنه من المريح إغلاق مجموعة متنوعة من المخللات في مرطبانات كبيرة (1.5 و 2 لتر). فهي أكثر ملاءمة لوضع المزيد من طبقات الخضروات. سيكون ألذ وأكثر إثارة. لتعقيم وتسخين العلب ثنائية لتر ، تحتاج إلى زيادة وقت التعقيم 15 دقيقة ، ودبابات لتر - في 10 دقائق.
خطوة بخطوة وصفة مع الصور
لطهي المخللات المخللة ، تحتاج إلى اتباع الوصفة بالضبط: من التحضير الأولي لمكونات الخضار للتعليب وحتى تحضير ماء التتبيل بدقة وفقًا للوصفة.
يتم قطع سيقان وتنظيف المحاصيل الجذرية وتفكيك القرنبيط. يحتاج الجزر والقرنبيط إلى التسخين المسبق ليصبح أكثر ليونة. يجب تعقيم بنوك التعليب بالبخار الساخن أو في الفرن.
إعداد الخضروات
إذا كانت المضيفة غير قادرة على شراء جميع المكونات في الوصفة أو الخضار من الحجم الصحيح - لا مشكلة. في المخللات المخللة ، أهم شيء هو وصفة المخلل ، ويمكن تغيير المكونات حسب تقديرها (ضع شيئًا أكثر ، ضع شيئًا على الإطلاق).
المحاصيل الجذرية ، أكبر من الحجم اللازم ، يمكن تقطيعها إلى حلقات أو شرائح. الشيء الرئيسي هو أن جميع المكونات (شرائح وكاملة) يجب أن تكون بنفس الحجم تقريبًا. يتم وضع المخللات المعدة في حاويات منفصلة ، والتي سيتم بعد ذلك تجنيدها (خيار منفصل ، بصل منفصل).
تعلم كيفية المخلل ، والطماطم المخلل والخميرة ، والفطر المخلل ، وجعل الخيار المملح والخس مع الطماطم والمخلل لفصل الشتاء.
نبدأ التدريب الأولي:
- يتم غسلها جيدا جميع الخضروات في العديد من المياه.
- يتم تنظيف المحاصيل الجذرية من الجلود ؛
- البصل مقشر
- قطع الطماطم بواسطة فرشاة الطماطم التي تعلق عليها ؛
- يتم غلي الجزر و القرنبيط قليلا؛
- يتم قطع الخيار قبالة على جانبي "الحمار".
بعض الخضروات والمحاصيل الجذرية ، بسبب كثافتها وصلابتها ، تحتاج إلى تسخين إضافي في الماء المغلي. وتسمى هذه التقنية الطبخ ابيضاض. في حالتنا ، تحتاج المنتجات مثل القرنبيط والجزرة إلى اللون الأبيض.
قبل تفريش القرنبيط يجب تفكيكها إلى زهيرات صغيرة. إذا كانت الجزرة أكبر من اللازم ، فيجب تقطيعها طولياً إلى أربعة أجزاء (أو إلى حلقات سميكة). تبيض القرنبيط والجزرة بشكل منفصل في الماء المغلي.
للقيام بذلك ، غمروا في الماء المغلي لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك يتم صيدهم من الماء المغلي مع مصفاة المطبخ. مع التصميم الإضافي للمخللات في طبقات في علب - استخدم القرنبيط المسلوق جزئيًا والجزر. وضعت جميع المكونات على 5 أكوام ، تقريبا نفس الحجم. يتم ذلك حتى لا تنسى المضيفة وضع أي شيء في البنك.
هل تعرف؟ لتحقيق تأثير شفافة ، مثل المخللات المخللة المسيلة للدموع - أضف بضع قطع من جذور الفجل المقشر وأوراقها الخضراء المفرومة بشكل خشن في قعر الجرة.
المرجعية في البنوك
في البنوك المغسولة بالصودا ، توضع الخضروات في طبقات. عند وضع طبقات ، من المستحسن جعلها متناقضة. على سبيل المثال ، بعد طبقة من نورات القرنبيط الأبيض ، يجب أن تضع طبقة من طماطم الكرز الحمراء أو الجزر البرتقالية الزاهية ؛ يتم وضع الطبقة التالية من الخضروات الخفيفة (البصل والثوم أو الكوسا).
يتم تكديس طبقات التباين هذه حتى أعلى الخزان - مما سيعطي مظهرًا أنيقًا للحفظ.
صب الماء المغلي
عندما تمتلئ الخزانات إلى الأعلى ، يتم سكبها بالماء المغلي. تمتلئ البنوك بالماء المغلي بعناية فائقة ، ويتم سكب ثلث الخزان بالكامل على الفور ، وبعد 30 ثانية يتم إضافة بقية الماء المغلي ببطء. هذه الاحتياطات ضرورية حتى لا يتصدع الزجاج للتغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. السائل الساخن يجب أن يصل إلى عنق الحاوية.
من المهم! يجب إيلاء اهتمام خاص لحقيقة أنه بعد أي نوع من التعقيم أو التسخين بالماء المغلي ، فإن السطح الزجاجي سيكون أحمر حارًا ، ولكي لا يتم حرقه ، يجب أن تستخدم المضيفة قفازات المطبخ أو المناشف عند العمل معها.
الاحماء
بعد ذلك ، تُغطى العلب بغطاء معدني للحفظ وتوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة. يجب تسخين الفرن عند درجة حرارة + 100 درجة مئوية. هذا هو التأكد من أن جميع المكونات تحسنت بشكل جيد.
بعد الاحماء ، صب الماء الساخن من العلب في المقلاة. توضع البنوك مع الخضروات الساخنة في وقت الطهي في ماء مالح في الفرن أو ملفوفة في منشفة دافئة. هذا سيمنعهم من تهدئة.
طبخ ماء مالح
عندما يتم وضع الخضروات في البنوك ، يبقى لطهي ماء مالح. نقيس عن طريق سعة لتر الماء الساخن دمج من العلب. لقد حددنا كميتها ، ومع مراعاة هذه البيانات ، نقوم بإعداد ماء مالح.
وصفة ماء مالح للمخللات المخللة (لكل 1 لتر من الماء):
- إضافة 40 غراما من الملح و 40 غراما من السكر في الماء ، 10 جهاز كمبيوتر شخصى. الفلفل الأسود و 20 بذور الكزبرة.
- مع التحريك ، ضعي محتويات المقلاة على النار حتى تغلي وتغلي على نار خفيفة لمدة دقيقتين حتى يذوب السكر والملح تمامًا ؛
- يتم سكب 50 جرام من الخل (9٪) في ماء مالح ضعيف الغليان ويغطي المقلاة بإحكام غطاء (يمكن تناول الخل والنبيذ) ؛
- سرعان ما ينقع المخل مع الخل (حتى لا يتبخر).
هل تعرف؟ وفقًا للخبراء الطبيين ، من المستحسن استخدام خل التفاح الطبيعي أو برق الكرز البري أو عصير التوت البري عند إعداده. هذه المكونات ليست مفيدة فقط لجسم الإنسان ، ولكن أيضًا تليين مذاق الأطعمة المعلبة. يتم تناول 200 مل من عصير التوت البري أو نصف كوب من البرقوق الكرز الأصفر البري لكل لتر من المخلل أو ماء مالح. يوافق الأطباء على استخدام حامض الستريك (0.5 ملعقة شاي. مقابل 1 لتر من الماء) في التعليب.
ملء وتعقيم
ننتقل إلى المرحلة النهائية:
مليئة بالأعشاب والتوابل والخضروات ، يتم وضع الجرار المملحة الساخنة على صينية للخبز في الفرن. يتم تغطية رقبة كل جرة بغطاء معدني للحفظ (بدون لفه) ، وهذا لن يسمح للمخلل بالغليان أثناء عملية التعقيم.
يتم وضع صينية الخبز برفق في الفرن لتعقيم المخللات. تم ضبط مؤقت الفرن على درجة حرارة +200 درجة مئوية. يجب تعقيم الجرار حتى تبدأ سلسلة من الفقاعات في الارتفاع من أسفل إلى الرقبة. هذه علامة على أن ماء مالح يبدأ في الغليان في جرة. بعد ذلك ، يتم تعقيم المخللات لمدة 20 دقيقة أخرى في نفس درجة الحرارة. بعد 20 دقيقة ، أطفئ الفرن وأخرج العلب بالمخللات.
يتم إخراج بنوك الخضار من الفرن ويتم لفها بمساعدة مفتاح العلبة. إذا كان لديك علب خاصة للحفظ مع رقبة مناسبة للأغطية الملتفة (مع خيوط) ، فإن هذه الأغطية تكون مغلقة يدوياً. للقيام بذلك ، لف الغطاء بإحكام على عنق الجرة حتى يتوقف.
من المهم! بعد أن يتم حظر البنوك ، يجب التحقق من سلامة الإغلاق. لهذا ، يتم وضع الجرار من المخللات على سطح مستوٍ من الطاولة مع وجود أغطية لأسفل ولاحظوا ببضع دقائق بعناية ما إذا كانت المياه المالحة ستتسرب. علامة أخرى على وجود غطاء مغلق بإحكام ستكون سلسلة من فقاعات الهواء ترتفع عندما تنقلب العلبة إلى الأعلى. إذا تم الكشف عن تسرب ، يمكن لف العلبة مرة أخرى باستخدام مفتاح العلبة أو الملتوية على طول الخيط لفصل واحد من الغطاء. يتكرر هذا الإجراء إلى أن يتوقف ماء النقع عن الخروج من أسفل الغطاء. يتميز الغطاء المفصلي المغلق جيدًا بهدوء ، ويُسحب قليلاً في الجرة ، ومن السهل تحديده بصريًا.
يتم ترك الجرار المخلل في درجة حرارة الغرفة حتى يبرد. في اليوم التالي ، يتم لصق الملصقات التي تحمل تاريخ الصنع على العلب التي تحتوي على مخللات وتنقل إلى التخزين في الطابق السفلي أو المخزن.
تخزين ونصائح مفيدة
كل ربة منزل من ذوي الخبرة ، تقرأ هذه الوصفة ، ستلاحظ بالتأكيد أن عملية طهي المخللات تشبه إلى حد كبير تعليب الخضروات التقليدي لفصل الشتاء.
ولكن في التخليل المخللات هناك بعض الفروق الدقيقة التي يجب مراعاتها من أجل تحقيق نتيجة جيدة:
- في ماء مالح المخللات تحتاج إلى إضافة (حسب ذوق المضيفة) الأعشاب الحارة وبذور الخردل والفلفل المختلفة والكركم وجوزة الطيب.
- يجب أن تكون الخضروات صغيرة! في حالة عدم وجود خضروات يصل حجمها إلى 5 سم أثناء التخليل ، يمكن تقطيعها إلى قطع من نفس الحجم.
- يمكن إعداد Pikuli بتكوين أحادي ومتنوع. هذا هو ، يمكنك انقاذ فقط خيار صغير أو الطماطم.
- لإعداد المخللات ، ليس من الضروري تناول الخضروات أو جذور الخضروات والتوت والفواكه فقط (العنب والتفاح والكمثرى والخوخ وغيرها) مناسبة تمامًا.
- جميع الخضروات والفواكه والخضروات الجذرية التي تكون غير قابلة للمعالجة قصيرة الأجل بالماء المغلي ، يجب أن تبيض.
- بالنسبة للمخللات ، لا يمكنك تناول الخل فحسب ، بل وأيضًا طبيعي (الأرز والتفاح).
- يمكنك تخزين المخللات الجاهزة لمدة 1-2 سنوات في قبو مظلم بارد أو أي غرفة أخرى مناسبة.
المخللات المخللة ستكون جاهزة للأكل في موعد لا يتجاوز الشهر. فقط بعد هذه الفترة سوف تنقع الخضروات جيدًا وتكتسب الذوق المميز لهذه المنتجات.
آمل ، الآن أصبح أوضح قليلاً ما هي المخللات ، وهذه الوصفة ستكون مفيدة للمضيفات من أجل تدليل الأسرة خلال فترة الشتاء بخضروات فتات مخللة لذيذة للغاية.
ليس من الضروري اتباع قائمة الخضروات المحددة بدقة ، يمكن للمضيف أن يضيف أي خضروات أخرى وفقًا لتقديرها. يمكن أن تكون هذه: البازلاء الخضراء وحبوب الذرة وحبوب الهليون الصغيرة والفاصوليا والباذنجان والقرع - كل ما يخبرك خيال الطهي. أهم شيء في طبخ المخللات المخللة هو ماء مالح. يجرؤ ، الحلم ، والاستعدادات لذيذ لك!
