يعتبر شهر أيلول (سبتمبر) تقليديًا "شهر عمل" لمنتقي الفطر. يحمل "الصيادون" الراضون من الدلاء والغلال الكاملة من مجموعة واسعة من الفطر. موسم "الصيد الهادئ" لم يمض وقتًا طويلًا ، ولا يتم الاحتفاظ بالفطر المقطّع تمامًا ، لذا ، فور عودتك من الغابة ، يجب أن تبدأ على الفور في معالجتها.
هناك العديد من الطرق لحصاد الفطر: المخلل والقلي والجافة والتجميد. دعونا ننظر في طرق لإعداد هذه الوجبة المفضلة المفضلة والشعبية والصحية واللذيذة.
مناظر مناسبة
تقريبا جميع أنواع الفطر التي تنمو في الغابة تخضع للتخليل. يمكنك الملح:
- العسل غاريق.
- الفطر.
- Gladyshev.
- Podoreshniki (هم موز ، seryanki ، البقدونس).
- فالوا.
- روسولا.
- تشانتيريليس.
- Belyanko.
- الفطر.
- غواصات (سوداء ، بيضاء ، سوداء وجافة).
- الفطر الأصفر (الدعك ، الأمواج الصفراء).
- حليب الفطر الأسود (السود).
- الفطر.
- الشيطاني.
- مخوفيكوف (فطر بولندي ، أخضر ، أحمر ومتنوع).
- أسبن الطيور.
- الشيطاني.
- الفطر الأبيض.
تعتبر الفطر أنبوبي الأفضل للتمليح. فئة من الفطر المملح أكثر لذيذ تشمل لاتشي. الفطر أنبوبي لذيذ بشكل غير عادي في التمليح ، ولكن بالنسبة للتمليح فإنها تستخدم فقط تلك القوية والشباب ، وإلا في عملية الطهي سيصبح الغطاء بلا طعم وسهل ، وستفقد أزمة محددة.
المرحلة التحضيرية
المرحلة الأكثر متعة في حصاد الفطر لفصل الشتاء هي الذهاب إلى الغابة التي تقف وراءها ، وتسوية الفطر في العلب وتذوق المنتجات النهائية.
أطول عملية وأكثرها شاقة هي المرحلة التحضيرية ، والتي تتكون من الفرز والتنظيف والنقع.
فرز
يوصى بتفكيك الفطر حسب الأنواع ، لأن الفطر المختلفة لها أوقات مختلفة للتخلص من الأعشاب الضارة. في العديد من الوصفات القديمة ، يُفترض "إزالة الحشائش المشتركة" ، لكن من الأفضل التعامل مع كل نوع بطريقة مختلفة (لديهم أوقات طهي ونقع مختلفة). من الممكن وضع الفطر في حاوية واحدة للتمليح بعد التحضير الأولي.
تنظيف
يجب تنظيف جميع أنواع الفطر من الأوساخ وإزالة الأضرار الحالية وشطفها جيدًا بالماء. بعناية كافية فمن الضروري غسل المسافات البادئة المتوسطة للقبعات. يتم فصل الساقين عن أغطية الفطر من نوع الطبق. باستخدام فرشاة أسنان غير قاسية للغاية ، تتم إزالة الأوساخ في الجزء الداخلي بين اللوحات. تتم إزالة الجلد من القبعات من الزيت و syroezhek.
قطع الفطر الكبير سيكون أسهل وأكثر راحة أثناء التنظيف.
نقاعة
امتصاص نوع من الفطريات التي تحتوي على عصير حليبي (lachiks). يعتمد وقت الإجراء فقط على درجة المرارة (الكاوية). غالبًا ما تلتزم بهذا الوقت:
- الكمان ، العصائر ، podoreshniki ، valui ، العث ، فطر الحليب الأسود - من 2 إلى 5 أيام.
- Volnushki - ما يصل إلى 1-1.5 أيام.
- فطر أبيض - حتى يوم واحد. بعض منتقي الفطر الأبيض لا ينقع الفطر الأبيض الصغير.
- Russula والفطر - لا يمكنك نقع.
كيفية المخلل الفطر؟
بعد التنظيف والتمليح المسبق ، يمكنك التنفس بسهولة. عملية التمليح المتبقية سريعة وسهلة.
يملح الفطر بالطرق التالية: جاف ، بارد وساخن.
جاف
الناشرون يجفون بأقل قدر من العمل والراحة. هذه الطريقة مناسبة فقط ل syrozhezhek و Ryzhikov. يستخدم بعض ملتقطي الفطر للتخليل الجاف podoreshniki و gladeshi و nihka. تحتوي عيش الغراب على عصير كاوي حليبي ، لذا يجب ألا تجرب ، وقبل التمليح يجب أن تكون غارقة.
ريزيكي هي فطر من الفئة الأولى.. إنها لذيذة دون أي معالجة إضافية ، لذا فهي مثالية للتمليح الجاف. جميع أنواع syroezhek ، باستثناء الحرق ، يمكن أن تملح دون معالجة إضافية.
تسمى هذه الطريقة جافة بسبب حقيقة أنها تختلف عن الطريقة "الرطبة" الباردة المتمثلة في عدم نقع الفطر قبل التمليح. إنها كافية لتنظيف الحطام الملتصق بقطعة قماش ناعمة.
في syruzhekah تحتاج إلى إزالة الجلد من القبعات - أنه يعطي المرارة.
برد
هذه الطريقة من التمليح الفطر يلغي المعالجة الحرارية. يتم غسل الفطر وتنظيفه ، ويتم نقعه بالحليب ، ثم تبدأ عملية التمليح المباشر.
يجب وضع الثوم والشبت وورق الغار ، وما إلى ذلك ، في الجزء السفلي من الحاوية المعدة في أسفل الحاوية المعدة. لا ينصح بإضافة الكثير من التوابل حتى لا يقطع مذاق الفطر.
توضع الفطر في صفوف على القبعات ، ثم تُسكب بالملح المصدق (40 - 50 جم لكل كيلوغرام من الفطر). بعد تسوية جميع الفطريات ، من الضروري وضع نسيج غير صناعي في الأعلى ، وتغطيته بدائرة والضغط عليه باضطهاد.
تحت نير الفطر سوف تفرز العصير وتستقر كل 2-3 أيام. بعد ذلك ، يمكنك إضافة جزء جديد من الأعلى حتى لا يعود الاستقرار ، ويتم ملء السعة بالكامل.
حار
هذه الطريقة مناسبة للفطر وأنبوبي. يستخدم التحضير الأولي القياسي ، يجب تنظيف الفطر وغسله. في الأنواع الصفائحية ، يتم قطع الساقين ، وإذا كانت القبعات مستديرة للغاية ، يتم قطعها. قبل النقع ليست ضرورية للفطريات أنبوبي. من المهم أن نقع السلطعون قبل التمليح الساخن.
بعد عملية التحضير الأولية ، يجب غليان الفطر ، والذي يحدد اسم الطريقة.
يجب وضع الفطر في الماء المغلي المملح (50 غ لكل 1 لتر من الماء) وغليها.
يحسب الوقت من الغليان بالفطر.:
- ريزيكي - الماء المغلي 2-3 مرات.
- Chanterelles - من 15 إلى 20 دقيقة.
- Valui - من 30 إلى 35 دقيقة.
- نباتات العسل - من 25 إلى 30 دقيقة.
- الفطر - من 10 إلى 15 دقيقة.
- الأحمال وفطر الحليب - من 7 إلى 10 دقائق.
- فولنوشكي ورولا - من 10 إلى 15 دقيقة.
- ماسلاتا ، الأبقار ، فطر الحور ، فطر البوليطس ، فطر بورسيني - من 10 إلى 15 دقيقة.
كيف تخزن؟
يتم تخزين الفطر المملح في درجة حرارة من 0 إلى + 3 ... + 4⁰С. من الضروري منع الفطر من التجمد ، والذي يمكن أن يحدث عند تخزين الفراغات على شرفة في شقق المدينة.
إذا تجمدوا ، فستبدأ عيش الغراب في الانهيار ، وسيضيع طعمه بشكل لا رجعة فيه.. حتى زيادة طفيفة في درجة الحرارة أمر غير مرغوب فيه ، يمكن أن تنمو الفطر متعفن وتعكر عند درجة حرارة +5 ... + 6С.
يجب توخي الحذر دائما المخلل الفطر. في حالة التبخر ، يجب إضافة الماء المغلي على الفور.
مع ظهور قالب على رأس النسيج يتم استبداله بآخر. إذا كنت تريد ترك النسيج المستخدم بالفعل ، فيجب غسله وغليه. يتم غسل القمع والدائرة جيدًا وغليهما أكثر من مرتين إلى ثلاث مرات.
لحماية الفطريات من العفن ، يمكنك إضافة إلى زيت عباد الشمس محلول ملحي ، والتي يجب غليها قبل إضافتها. هذا سيوفر حماية إضافية ضد دخول الجراثيم والهواء.
